Colomba con lievito madre (o con lievito di birra)

È stato un lungo lavoro...ma alla fine ci sono riuscita!! Soddisfattissima della mia prima colomba preparata con il lievito madre! Ringrazio la mia amica Loredana per avermi passato la sua ricetta

Ingredienti:

Stampo da 1 kg (oppure stampo in alluminio o antiaderente)

Primo impasto:
90 g di lievito madre (se non siete abbastanza esperte o il vostro lievito è giovane, mettetene 150 g)
70 g zucchero
60 burro
50 g di tuorli (2 tuorli)
100 ml acqua
250 g farina manitoba (io ho usato farina W350)

Secondo impasto:
Primo impasto +
50 g zucchero
40 burro
120 farina manitoba
2 tuorli
1 cucchiaino miele
4 g sale
30 ml acqua
1 cucchiaino aroma colomba (se non lo avete usate Buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia)
1/2 cucchiaino vaniglia pura
30 g cedro candito
30 g arancia candita

Per la glassa:
30 ml albumi
30 g mandorle
50 g zucchero

Preparazione:
Per preparare la colomba dovrete rinfrescare il lievito madre per due volte (io il primo alle 10 di mattina e il secondo verso le 14, poi ho fatto il primo impasto verso le 18)
Porlo nel boccale della Planetaria (Kenwood KMM770, Robot da cucina Major Premier 6,7 L) ed unire un tuorlo, i 70 g di zucchero e l'acqua tiepida.
Impastare x circa 5 minuti ed aggiungere la farina. Impastare fin quando gli ingredienti saranno tutti assorbiti. Versare l'altro tuorlo ed azionare il gancio fin quando otterrete un impasto liscio e si staccherà bene dalle pareti. Non preoccupatevi se il panetto sembrerà appiccicoso, durante l'impasto si trasformerà e diverrà liscio ed omogeneo.
Unire infine il burro morbido ed impastare nuovamente, finché il burro sarà sciolto e ben incorporato.
Tutto il procedimento durerà circa 40 minuti.
Disporre ora il panetto in una terrina e farlo lievitare x tutta la notte.
Prelevate un pezzettino d'impasto e ponetelo in un contenitore graduato o in un bicchiere, fate il segno e copritelo con pellicola, se, trascorse le 12 ore, sarà triplicato, il vostro impasto è pronto... Altrimenti attendete ancora.
Questo sarà il vostro impasto "spia".

Al mattino riprendere il primo impasto e disporlo nella ciotola della planetaria, unire l'acqua, un tuorlo, lo zucchero, il miele ed impastare x 5 minuti. Versare la farina ed azionare di nuovo il gancio fino al totale assorbimento.
Aggiungere l'altro tuorlo, la vaniglia e l'aroma (o le bucce grattugiate) e come in precedenza impastare fino ad ottenere un panetto liscio e non appiccicoso. Versare infine il burro fuso e freddo e mescolare x 10/15 minuti
Totale impasto circa 40 minuti.
Aggiungere i canditi ed azionare x altri 5 minuti.
Disporre il panetto su un piano da lavoro e farlo riposare x 10 minuti.
Dividerlo in due parti e successivamente una parte di nuovo in due
Con la parte più grande (circa 500 g) faremo il corpo e con le due piccole (circa 250 g l'una) faremo le ali.
Fare le pieghe e dare forma alla colomba, disponendo le tre parti in uno stampo di carta.
Coprire con pellicola e far lievitare x circa 12 ore in forno spento con la luce accesa. La colomba dovrà arrivare più o meno ai bordi dello stampo.

Preparare la glassa:
Disporre in un tritatutto le mandorle con lo zucchero e ridurre in farina.
Unire gli albumi e mescolare ancora.
Spalmare la glassa sulla colomba, molto delicatamente x non sgonfiarla (usate un coltello dalla parte liscia).
Disporre sulla superficie delle mandorle e cospargere con granella di zucchero.
Spolverizzare con zucchero a velo.
Preriscaldate il forno a 250° ed inserite nel ripiano più basso un pentolino d'acqua.
Infornate la colomba ed abbassate subito la temperatura a 200°, cuocere x 20' minuti, abbassate a 180° e cuocete x altri 30/35 minuti. Fate prova stecchino.

Consigli: 
per una migliore riuscita della colomba, attendete che la lievitazione raggiunga quasi il bordo dello stampo di carta, otterrete una colomba più soffice e con una maggiore alveolatura.
Durante la lavorazione dell'impasto, non fatelo mai scaldare troppo! Lavorate quindi la vostra colomba in planetaria a bassa velocità.
Una volta pronta infilate nella carta dei ferri appositi (o quelli per fare la maglia) e mettetela a testa in giù, poggiando i ferri su due pile di libri.
Io non li avevo e questo procedimento non l'ho fatto, ma se avete i ferri, fatelo ed il risultato sarà migliore.

Se volete usare il lievito di birra, fate un lievitino con 50 g di farina, 50 ml di acqua e 10 g di lievito di birra, fatelo raddoppiare di volume e inserito al primo impasto al posto del lievito madre, i tempi di lievitazione saranno ridotti)




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