Panettone gastronomico con pasta madre


Ingredienti:
160 gr di pasta madre rinfrescata
450 gr farina 0
150 gr di latte a temperatura ambiente
65 gr di burro morbido
30 gr di zucchero
1 uovo intero
6 gr di sale

inoltre
1 tuorlo + 2 bicchieri di latte per spennellare

Procedimento:
Nella ciotola della Planetaria (Kenwood KMM770, Robot da cucina Major Premier 6,7 L), mettere la pasta madre a pezzetti, farina e zucchero. Ridurre il tutto come una farina. Aggiungere l'uovo intero e mescolare per un minuto. Aggiungere il latte e fare l’incordatura (ci vorranno circa 10 minuti a velocità bassa). Quando l’impasto sarà incordato ad elastico aggiungere il burro a pomata ed infine il sale.
Mettere in una terrina il composto e lasciare lievitare per circa 3 ore in un luogo caldo (eventualmente copritelo con una coperta di lana).

Passato il tempo versare l’impasto su un piano infarinato e stenderlo con le mani dandogli una forma stretta e lunga. Fare una piega a tre.
Ricavare un altro rettangolo ed arrotolare a salsicciotto dal lato più lungo. Avvolgere su se stesso l’impasto ottenuto, dandogli la forma di una sfera. Trasferire la sfera nel pirottino di carta da 1 kg.

Fare lievitare finché l’impasto del panettone gastronomico con pasta madre, finché non arriverà a un paio di centimetri dal bordo (a me ci sono volute circa 7 ore). 
Spennellare la cupola del panettone con il tuorlo mischiato al latte e cuocere in forno caldo a 175° per 35-40 minuti. Sfornare e fare raffreddare su una gratella.
Non occorre capovolgerlo.

Lasciare raffreddare almeno 4 ore, deve essere ben freddo. Tagliare a fette e farcire a piacimento!




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