Pane rustico con lievito madre

Adoro fare il pane in casa! Poi da quando ho iniziato ad usare il lievito madre è diventata una vera passione!
Se non lo avete e usate il lievito di birra, mettetene circa 5 grammi.

Ingredienti (per una pagnotta da circa 1kg):
400 g di farina 0 per pane o pizza
170 g di Manitoba
30 g di farina integrale
380 g di Acqua fredda
100 g di Lievito madre
18 g di Sale
10 g di miele

Per spolverare:
Semola rimacinata

Procedimento:
Per prima cosa setacciamo tutte le farine (non saltate questo passaggio, è importante per ossigenarle) e mettiamole in una capiente ciotola. Uniamo tutta l’acqua in una sola volta e mischiamo velocemente con un cucchiaio per 1 minuto, giusto il tempo di far assorbire tutta l’acqua e creare una specie di impasto “grumoso”. Non preoccupatevi se sembra solo una cosa "informe" di farina. Lasciamo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente.

A questo punto nella ciotola della planetaria con il gancio versiamo il Lievito Madre (che ovviamente avremo rinfrescato circa 3-4 ore prima)
Aggiungiamo quindi il miele e l’impasto che avevamo fatto riposare e iniziamo ad impastare per circa 5 minuti. Spegniamo e ribaltiamo l’impasto nella ciotola. Riprendiamo ad impastare a velocità sostenuta per altri 10 minuti circa, fino a quando l’impasto non si staccherà completamente dalle pareti della ciotola. A quel punto aggiungiamo il sale a pioggia e continuiamo ad impastare per un paio di minuti per farlo assorbire.

Spolveriamo di farina la spianatoia e adagiamoci l’impasto, coprendolo poi con una ciotola o con lo stesso cestello della planetaria. Facciamo riposare un'ora e aiutandoci con della farina facciamo due giri di pieghe a 3. Facciamo di nuovo riposare coperto per un'ora. 
Ripetiamo a questo punto il doppio giro di pieghe e al termine della seconda piega iniziamo ad arrotolare l’impasto formando una palla ben stretta. 
Mettiamo la pagnotta così ottenuta in una ciotola rivestita da un canovaccio precedentemente spolverato con la semola rimacinata. E’ importante che la “chiusura” dell’impasto venga a trovarsi in alto. Copriamo con un altro telo e lasciamo a lievitare sempre a temperatura ambiente. Ci vorranno circa 6-8 ore.

Accendiamo il forno a 250° e inseriamo la pentola. (Ovviamente dev'essere una pentola senza parti di plastica!)
Quando il forno sarà arrivato alla massima temperatura, attendiamo ancora 20 minuti per dare tempo alla pentola di diventare rovente.
Estraiamo la pentola dal forno e con un movimento secco e deciso rovesciamo l’impasto nella pentola, scuotendola un pò per sistemarlo. Copriamo con della carta d'alluminio e inforniamo immediatamente.
Facciamo cuocere per 30 minuti.

Estraiamo ora la pentola e facendo attenzione a non scottarci, togliamo il pane e rimettiamolo in forno direttamente sulla griglia, abbassando la temperatura a 180° e lasciando il forno in fessura (con il cucchiaio di legno nella porta) fino a cottura ultimata (circa 30-40 minuti). Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo, produce un suono “vuoto”.
Facciamo quindi raffreddare il pane mettendolo in verticale, ad esempio appoggiato alla parete della cucina.


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