Panettone con lievito madre


Ingredienti:

Primo impasto:

260 farina manitoba
140 ml acqua
70 g zucchero
2 tuorli (circa 40 g)
85 g lievito madre (clicca qui per la ricetta) (oppure un lievitino ottenuto impastando 6 g di lievito di birra con 45 ml acqua e 35 g farina e fatto lievitare fino al raddoppio del volume, circa 1 ora)
60 g burro

Secondo impasto:

70 g zucchero
4 tuorli
60 g farina
70 g burro
50 g canditi misti a pezzettini
100 g uvetta
3 g miele
3 g sale
aromi a piacere (io limone e arancia)

Preparazione:

Nei giorni precedenti alla preparazione del panettone, rinfrescare il lievito madre più volte per far si che abbia maggior forza.
Il giorno stesso iniziare i tre rinfreschi, prendendo un pezzettino di lievito naturale e rinfrescarlo alle 8 di mattina, il successivo alle 12 e l’ultimo alle 16.
Alle ore 20 procedere con il primo impasto, mescolando 85 g di lievito madre (oppure utilizzando il lievitino preparato come sopra descritto) con l’acqua e la farina; utilizzate la planetaria con il gancio e fate lavorare per 10-15 minuti. Successivamente aggiungete lo zucchero e il burro morbido, ma non sciolto. Attendere il completo assorbimento del burro ed unite un tuorlo alla volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente sarà ben incorporato.
In tutto dovrete impastare per circa 30 minuti a bassa velocità. Utilizzate le uova fredde di frigo e l’acqua fredda, per evitare che l’impasto si scaldi troppo.
Ribaltare l’impasto su un piano da lavoro, fate delle pieghe aiutandovi con una spatola e riponete il panetto (morbidissimo) in un contenitore; chiudetelo con la pellicola e fatelo triplicare di volume. Con il lievito madre ci vorranno 12-14 ore (con il lievito di birra occorrerà meno tempo).

Il mattino seguente riprendere il panetto, sgonfiarlo e disporlo nella planetaria, sempre utilizzando il gancio.
Versare ora la restante farina, il miele e far incordare alla velocità minima.
Unire lo zucchero poco per volta e, solo dopo il completo assorbimento, unire metà i tuorli, il sale e gli aromi.
Impastare ancora per circa 10 minuti, versando 50 g di burro morbido a più riprese. Infine aggiungere i restanti tuorli e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico.
Versare infine gli ultimi 20 g di burro quasi fuso, ma freddo con i canditi e l’uvetta (precedentemente messa in ammollo per 20 minuti, ben strizzata ed asciugata con un telo di cotone).
Continuare ad impastare fin quando la frutta sarà ben amalgamata al resto degli ingredienti.
Ribaltare il panetto su un piano da lavoro e procedete con tre/quattro giri di pieghe, aiutandovi con poca farina che faciliterà la manipolazione.
Sistemare ora il vostro panetto in un pirottino di carta da 1 kg (circa 17 cm di diametro), coprirlo con pellicola e farlo lievitare nel forno con luce accesa (30°) per circa 10 ore o fin quando l’impasto non arriverà ad 1,5 cm dal bordo. (No fatelo arrivare oltre, altrimenti rischiate che in cottura fuoriesca dallo stampo)
Trascorso il tempo necessario, accendere il forno a 165º, togliere la pellicola dal pirottino per far formare una leggera crosticina sulla superficie del panettone.
Praticare ora con una lama un’incisione a croce e disporre sopra dei piccoli fiocchetti di burro.
Porre il panettone sulla placca del forno, nel ripiano più basso e cuocere per circa 50 minuti.
Una volta pronto, infilzare la base con gli appositi ferri (in mancanza di essi potrete usare i classici ferri da lana) e capovolgere il panettone poggiando i ferri su dei libri, che avrete posizionato su entrambe i lati.
Far raffreddare a testa in giù per minimo due ore.
Per tagliarlo o confezionarlo, dovrete attendere circa 10 ore, in modo che il panettone possa perdere l’umidità in eccesso.



Fonte ricetta originale: http://www.lemillericette.it/panettone-classico-con-lievito-madre-o-lievito-di-birra/
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