Zuccotto delle feste

Ingredienti:
1 pandoro da 1 kg

Per la crema alla vaniglia:
250 g di latte
1 bacca di vaniglia
80+50 g di panna
120 g di zucchero
2 tuorli
1 uovo intero
35 g di farina

Per la crema al mandarino:
250 g di succo di mandarino
80 g d'acqua
130 g di zucchero
buccia grattugiata di 1 mandarino
25 g di farina
6 g di colla di pesce
50 g di panna montata
2 tuorli

Per la bagna all'arancia:
50 g d'acqua
50 g di zucchero
30 g di liquore all'arancia

Per la copertura:
200 g di cioccolato bianco tritato
100 g di panna
20 g di burro

Inoltre:
gelatina di albicocche
ribes rosso
poco zucchero a velo

Preparazione:

Iniziamo preparando per prima cosa le creme.

Crema alla vaniglia:

Bollite per 1 minuto il latte e 80 g di panna con i semi della vaniglia. Lasciate in infusione fino a raffreddare il composto, quindi filtratelo. Sbattete i tuorli e l'uovo intero con lo zucchero, ammorbidite con 3-4 cucchiai di latte e stemperate la farina. Versate tutto il latte e addensate la crema sul fuoco mescolando senza interruzione. Travasate la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e raffreddate. Alla crema fredda amalgamate 50 g di panna montata.

Crema al mandarino:

Scaldate per un minuto l'acqua e il succo con 30 g di zucchero e la buccia grattugiata del mandarino. Dopo 30 minuti di infusione filtrate. Sbattete i tuorli con lo zucchero rimanente, aggiungete la farina e stemperate con il liquido. Miscelando addensate la crema, allontanatela dal fuoco e fatevi sciogliere la colla di pesce ammollata e strizzata. Alla crema fredda amalgamate la panna montata.

Bagna all'arancia:

Bollite per 2 minuti l'acqua con lo zucchero, allontanate dal calore e profumate con il liquore, fate raffreddare.

Copertura:

Fondete il cioccolato con il burro. A parte scaldate senza far bollire la panna e unitela al cioccolato fuso. Sbattete il composto con le fruste fino a farlo gonfiare leggermente. Fate raffreddare a temperatura ambiente.

Assemblaggio del dolce:

Rivestite lo stampo (io ho usato una ciotola in vetro del diametro di 20 cm, alto 12) con pellicola e tagliate un disco dalla base del pandoro tenendolo da parte. Ritagliate delle fette di pandoro con uno spessore di ½ centimetro, tagliate dei rettangoli larghi circa 3,5 cm e accostandoli foderate lo stampo da zuccotto. Inumidite il pandoro con la bagna, versate la crema alla vaniglia e coprite con fettine di pandoro leggermente inumidite.

Versate sopra la crema al mandarino, pareggiate e chiudete con il disco di pandoro. Proteggete il dolce con la pellicola e riponete in frigo per tutta la notte.

Sformate lo zuccotto sulla gratella e pennellatelo con la gelatina di albicocche. Ricopritelo con la glassa al cioccolato bianco distribuendolo con una spatolina e rimettete in frigo per un'ora.

Nel frattempo tostate per 5 minuti in forno a 190 gradi 80 g di pandoro a cubetti, poi cospargeteli con poco zucchero a velo.

Mettete lo zuccotto sul piatto da portata e pennellate la base con gelatina di albicocche, distribuite i cubetti di pandoro tostati. Completate la decorazione con il ribes spolverizzato lo zucchero a velo.