Torta Perla Rubino

Ingredienti:

Per il pan di spagna: stampo da 22-23 cm
4 uova a temperatura ambiente
120 g di zucchero
60 g di farina 00
60 g di fecola di patate
buccia grattugiata di 1 limone

Per la bavarese al cioccolato bianco:
75 g di tuorli (circa 5)
40 g di zucchero
190 g di latte
190 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina in polvere
370 g di panna

Per la gelée ai frutti rossi:
50 g di polpa di mango
150 g di fragole
100 g di lamponi
50 g di zucchero
5 g di gelatina in polvere
1 cucchiaio di succo di limone

Glassa bianca:
220 g di panna
370 g di cioccolato bianco
45 g di sciroppo di glucosio
8 g di gelatina in polvere
4 g di colorante alimentare bianco

Inoltre:
Qualche lampone
Qualche goccia di colorante alimentare rosso

Preparazione:

Pan di spagna:

Montare le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti. Setacciare le polveri e amalgamare delicatamente con una spatola per non smontare il composto. Aggiungere la scorza grattugiata del limone. Imburrare e infarinare lo stampo, versare l'impasto e cuocere a 180° per 35 minuti. Sfornare e far raffreddare.

Bavarese:

Portare ad ebollizione il latte. In una ciotolina mischiare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte bollente a filo e rimettere sul fuoco. Portare a 85°C  (attenzione: la crema non deve bollire, ma appena addensarsi. Se non avete il termometro, la crema è pronta quando “vela il cucchiaio”.

A questo punto spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina ed il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente quindi aggiungete la panna montata.

Gelée di frutta:

frullare la frutta, scaldarne 50 grammi e sciogliervi lo zucchero e la gelatina. Frullare il tutto con il minipimer e alla fine unire la purea fredda e il succo di limone. Importante: non scaldare tutta la frutta per preservare il gusto di frutta fresca.

Glassa:

Portare a bollore panna e glucosio, unire il cioccolato bianco, la gelatina e sbiancare con il colorante bianco. Mescolare bene, prima con una frusta e poi con il minipimer. Fare intiepidire. La glassa deve essere fluida.

Montaggio del dolce:

Adagiare della pellicola su un piatto piano. Appoggiare sopra al piatto un cerchio da 20 cm rivestito con una striscia di acetato, disporre delle fette di  pan di spagna di uguale spessore, 

coprire il pan di spagna con metà della bavarese messa in una sac à poche partendo dall'esterno e arrivando all'interno. Fare poi un nuovo giro lungo il bordo per creare lo spazio per la gelèe. 

Colare la gelèe di frutti rossi al centro della bavarese con un mestolo, creando uno strato di circa un centimetro e mettere qualche ribes a pezzetti. 

Ricoprire la gelèe con qualche fetta di pan di spagna. 

Completare il dolce riempiendo con la bavarese rimasta. Con una spatola livellare la superficie e mettere il dolce a congelare per almeno 3 ore.

Riprendere la torta, togliere delicatamente il cerchio e metterla su una gratella con sotto in vassoio. 

Colare sopra la glassa (se si fosse indurita troppo, riscaldarla per farla tornare fluida) ricoprendo completamente la torta. Versare qualche goccia di colorante rosso e con una spatola creare un motivo a semicerchio. Decorare con i lamponi e qualche goccia avanzata della gelèe.